Fiche technique de fabrication N°5407
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,138 €
Prix de revient TTC Total :
51,377€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
2,500 |
| Garnit. Aromat. |
| Romarin |
botte |
0,250 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
1,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
| Garniture marengo |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
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| Persil plat |
bottes |
0,100 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
5,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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Détailler en morceaux la viande. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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